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あつみかぶら漬１．０ｋｇ焼畑農法〔クール便〕 E-407

　山形県温海町・一霞地域の山間地帯で400年も前から焼畑農法によって栽培される「赤かぶ」の甘酢漬けです。化学肥料を一切使わず自然農法で作られる赤かぶ漬けは漬物の逸品といわれています。
「かぶ」は品種も形状も多彩で、比較的冷涼な風土が栽培に適しています。温海かぶは中央アジアから伝来し、この土地独特の風土に定着したとされています。

　温海かぶは水はけのよい急斜面、断崖絶壁を７月中旬に刈り取り８月にかけて焼き払い、まだ熱が残っているうちにかぶの「種」をまき、雨に流されないように棒でたたき、途中で間引き、草取りをします。
　１０月から雪が積もるまでに収穫を終えます。原始的ともいえる無肥料、無農薬の自然農法ですが、こうして作られた温海かぶはキメがこまかく甘みもあってパリッとした歯ざわりは冬の漬物の逸品と喜ばれています。

一霞のかぶ漬け
　収穫した赤かぶをよく水洗いし、一度塩漬けにします。そのあと酢と砂糖を加えさらに漬け込みます。塩と重石の加減がポイントといわれます。漬け込み後約２週間程で食べられるようになります。
　赤かぶ漬けは塩と酢、砂糖以外は一切使用していません。
　温海かぶの漬物は天明5年（1785年）徳川将軍への献上との記録がのこっており、山形県でも最も伝統的な由緒ただしき特産品といえます。


赤かぶの収穫
　生の温海かぶは外皮が赤紫色、果肉は純白ですが漬け込むと全体が紫色になります。
　近年この色素の元であるプロブラッシン（アントシアニンの一種）には酸化抑制作用やガン予防などの期待がもたれています。